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社科视窗36丨金华火腿甲天下(下)

【编者按】习总书记说,哲学社会科学的现实形态,是古往今来各种知识、观念、理论、方法等融通生成的结果。一个民族要想站在科学的最高峰,就一刻也不能没有理论思维。八婺大地,发展迅速,万象纷呈,该如何解读,该有怎样的视野。我们和金华市社科联一起,为你打造一份权威的金华社科读本。每周四推出,帮你解开现象的迷雾,助你追寻理论的真谛。

在人类文明史上,盐是不可或缺的。盐与土壤、空气、水、火一起,构成人类生存的五大要素,并直接促进了人类文明的进程。没有盐的发现,人类的文明史也许会大打折扣。

盐是火腿的灵魂。但并不是有了盐,就能成就一只火腿。

立冬过后,越地百姓方才腌制火腿。甲午年腊月,单位同事送来一只鲜腿。因为临近乙末春节放假,又急着回家过年,我像往年一样用食盐涂抹之后将它放在一个塑料大盆内腌制。春节结束,我又取出猪腿加了加盐──盐分重了,还能用清水淡化;要是盐分不足,肉质变腐,便让人笑话了。却不想,洗晒之后,猪腿还是长了蛆虫,只得一扔了之。

问题到底出在哪里?前不久,我去某火腿企业调研,特地咨询了火腿腌制工艺,这才恍然大悟──腌肉须用粗盐。

粗盐是未经加工的海盐,来自遥远的大海,不但具有盐所应该具备的优秀品质——刚健中透出某种湿润的美好,而且也像某种陌生的情感一样,更容易让鲜嫩的猪腿钟爱。

腌制火腿就像男女做爱,是需要前奏的。整只猪腿先用粗盐涂满,再细细搓擦,遇到瘦肉部位,更要加盐多揉。食用精盐是加工过的,不仅咸度不够,内里还有其它成份,腌出来的腿肉不香不鲜。上了粗盐的猪腿要平放在挂釉的陶缸里,缸底要用竹篦子架空,以便粗盐汲潮行卤后的卤汁慢慢流到缸底,不致渗到肉里影响品质。大约十天左右(视天气冷暖增减),加盐一次,分量要比第一次减半,再过十天后再加盐一次,比第二次再减半。月余之后,可用手指摁一摁腿肉。倘若触感稍硬,便可择个大晴天,把腌腿放在大木盆里浸泡──河水井水均可,就是要避免用自来水,因为自来水里含有化学药剂,肉味会变苦涩。浸泡时间要看阳光强弱而定。腌腿经过几小时的浸泡,附在腿面的盐卤、腐苔等杂质触手可去。洗抹干净之后,可将湿腿悬挂在通风良好的阳光之下曝晒,等到腿肉泛红,表皮坚硬,就大功告成、坐享口福了。

吃一堑长一智。如此这般,虽说有些繁琐,但初学者却能依样画瓢,方便操作。前两天,偶翻新闻界前辈曹聚仁的史料,得知他出身“火腿世家”,年轻时曾在杭州隆昌腿行小住,从小熟悉火腿腌制。他说:“每年立冬以后、立春以前这三个月,便是腌火腿的季节。腌家收买猪的后腿,洗涤后敷上一层硝盐,再敷上食盐,让食盐渗透入肉层。判断够不够味,那是一种熟练的技巧。接着便洗涤外层,在空中晒着,让日光晒透了肉味,这就成了。关键乃在盐分多少的估计,而不在神奇的外在原因。至于鉴别火腿的好坏,就凭着一根竹签:腿的前部称琵琶头,中部为腰峰,连着腿跟分为三部;三部各打一签,三签都好的为上等货。”(《火腿的传奇》)

时间是食物的挚友,也是食物的死敌。为了保存食物,腌晒、风干和烟熏等等古老方法,在保鲜之余,还曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。譬如,火腿。

火腿是时间诞下的“富二代”。苏州诗人、美食家车前子曾说:在中国的饮食中,金华火腿是一种华丽、荣誉与理想的食品,好像诺贝尔文学奖。

《随园食单》讲究素菜荤烧,十之八九的菜肴都离不开火腿。乾隆6次南巡,达官显贵进献的当地菜肴中不乏金华火腿,像薄片火腿、火腿荷花爪、拔丝金腿、火腿扣肚结……均可在“御膳茶房”中找到。

呵呵,只读一读着菜名,便让人馋涎欲滴。只不过,天底下的吃货,当一只金华火腿横陈在前,往往束手无策,徒叹无奈。

《履园丛话》有个故事,说的是清代诗人陈斗泉收到朋友寄来的金华火腿,先高兴后犯难,情急之下,胡乱下锅。结果怎样呢?陈斗泉回诗说:“金腿蒙君赐,全家大喜欢。柴烧三担尽,水煮一桶干。肉似枯荷叶,皮同破马鞍。牙关三十六,个个不平安!”

诗人不擅厨事,情有可原。特别是金华火腿,由滴油、上方、中方、火踵、火爪5部分组成,各有各的食法。倘若不是业有所专,谁能做到因材施烹?

火片蒸冬瓜、火骨炖萝卜、腿肉滚豆腐、火腿丝瓜汤等等,都是金华家常菜,火腿就是“百搭”,仅仅是提味增鲜。东坡腿、老鸭煲是典型的杭帮菜,人见人爱,火腿也是必不可少的。至于金华火腿宴,素有“一只火腿一席宴”之说,不要说平头百姓无从下手,即便是星级宾馆,倘若不提前三二天预订,亦是很难做成的。

来金华机关工作已有十二个年头,“火腿宴”一直无缘品尝。不过,年轻时我曾吃过乡下老母炖的“金银爪”,美好情愫就像浓浓汤汁,让我铭记在心──将一只陈年火爪用温水洗净,斩成块块;买来一对鲜爪,清水汰去杂味,斩断骨头而皮肉相连;木耳或香菇干重新水发洗净,一同放进砂锅。一次性加水1千克左右,倒入适量的家酿米酒、盐、糖、生姜等作料,旺火煮沸后撇去油沫,改用文火煮两小时左右,即成。

“金银爪”与《红楼梦》中的“金银蹄髈”异料同工,可谓同胞兄弟。只是,蹄髈以吃肉为主,而爪子则以汤汁见长,每喝一口,都想咂几下舌头,鲜美得令人以为自己一向麻木的舌头也像眠蛇一样打了个激灵,顿时醒来。

不过,火腿是宿命的。不少高档食材,如海参、鱼翅、蹄筋、猴头菇等等,滋味清淡,有的甚至无味,必须与火腿肉、火腿皮或火腿骨同时烧煮,才能鲜香入味,相得益彰。但是,上得桌来,却丝毫不见火腿的踪影。

有人说,高调却不显张扬,这才是火腿的品性。其实不然。自党的十八大之后,中央出台八项规定,禁止领导干部出席高档宴会,乖乖,居然影响了金华火腿的内外销量。不是宿命,又是什么?

幸好,金华火腿自诞生之日起,便不乏一大批忠实拥趸。其中,我特别推崇香港美食散文家蔡澜。他时常在文章中赞美金华火腿:吃来吃去,“还是中国的金华火腿最香,可惜不能像西洋的那么生吃。金华火腿美极了,选腿中央最精美的部分,片片来吃,是天下美味,无可匹敌。”

想来,蔡先生说这话有些年头了。他不知道,如今的金华火腿早已革故鼎新,可以片着生吃了。

因了一只火腿,金华人的口福便令人称羡。在未来岁月,我只希望金华火腿不要辜负粉丝们的企盼,真正拿出诗人蔡宗周所说的“业绩”来:

一排排红色的惊叹号

倒挂在食品橱窗

这是古老金华

八百年的装潢

腿的魅力

不仅仅在绿茵场上

金华的一个劲射

令世界许多球门

一一破网

(作者系中共金华市委宣传部常务副部长)


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